千年越城,再升人间烟火。11月13日-14日,第三届中国地方菜发展大会在绍兴举行,全国28个省、4个直辖市、2个自治区、70多个城市、近200家企业、近400位餐饮人相聚绍兴。

　　记者从大会现场获悉,浙江省原省长柴松岳,浙江省人大常委会财经工委副主任委员、预算工委副主任周日星,浙江省商务厅党组成员、总经济师朱军,中国烹饪协会副会长邓立,浙江省餐饮行业协会会长沈坚,鲁迅文化基金会会长  周令飞,中国烹饪协会企业家委员会执行主席、中国餐饮产业研究院院长吴坚,中国国际食学研究所所长、中国烹饪协会特邀副会长王喜庆,联合利华华东区总监陈长平,中共绍兴市委副书记、市长施惠芳等领导,以及著名文化学者、相关省市餐饮行业协会会长,知名地方菜餐饮企业家、中国烹饪大师、浙江省商务厅和绍兴市相关部门负责人出席了本次大会。

　　大会主题为“地方菜的责任与担当”,相较于往届,本届除了一场主旨大会、一场主题论坛之外,还增设有2023中国长三角地区绍兴菜烹饪技能邀请赛交流活动、绍兴菜新品发布会、宋韵绍兴宴品鉴会等议程。

　　浙江绍兴的大事,全餐饮行业的盛会

　　300多位地方餐饮人出席

　　本届中国地方菜发展大会,由中国烹饪协会、绍兴市人民政府主办,浙江省餐饮行业协会、绍兴市商务局承办,绍兴市餐饮业和烹饪协会、绍兴市绍兴菜研究会、共进塾(绍兴)企业管理咨询有限公司共同协办。

　　13日下午,随着2023中国长三角地区绍兴菜烹饪技能邀请赛交流活动的举行,第三届中国地方菜发展大会正式拉开帷幕。

　　14日主旨大会上,中共绍兴市委副书记、市长施惠芳在致辞中,首先对来自全国的近400位餐饮人表示了热烈的欢迎。他提到,“打造城市美食名片,既是满足人民对美好生活向往的题中之义,也是增添烟火气、汇聚人流量的重要抓手”。

　　近年来,在绍兴各界的共同努力下,“不仅推动了咸亨酒店、同心楼等老字号传承复兴,寻宝记、绍兴宴等新兴品牌做优做强,多种特色宴席继往开来,地方菜发展不断走上规模化、品牌化之路”。施惠芳还表示,“绍兴将继续扛起应有责任与担当,着力推动绍兴菜品类繁荣、集聚提升。着力促进绍兴菜守正创新、融合发展。依托地方菜博物馆、绍兴菜研发中心,深化理论研究、价值挖掘,讲好老字号故事,增强绍兴菜知名度,探索“文旅+餐饮”融合发展新模式,为地方菜高质量发展提供交流平台、展示窗口”。

　　站在地方经济一盘棋的全局视角,高屋建瓴地指出:地方菜带来的经济效应,联动交通、住宿、娱乐等全链条产业的发展,对于经济的整体发展更是无法估量。

　　浙江省商务厅党组成员、总经济师朱军分享,截至2023年9月,浙江省实现餐饮收入2624.24亿元,同比增长14.4%,占社会消费品零售总额的11.30%,较去年同期提高近一个百分点。

　　朱军对绍兴市在地方菜产业的探索给予了充分肯定,表示通过深入挖掘地方菜历史文化,加强地方菜宣传推广,打造多维餐饮消费场景,绍兴市目前已形成“大菜繁花似锦,小吃灿若群星”的饮食风貌。“地方菜”的概念从提出到成为餐饮业的“热词”,充分证明了地方菜的魅力和强大的生命力,同时也昭示着民族自信、文化自信的时代已经来临。

　　他也期待,与会餐饮人能够肩负起地方菜在新时代的发展使命,在传承发扬本土餐饮文化的同时,坚持守正创新,为餐饮发展贡献力量。

　　随后,中国烹饪协会副会长邓立在致辞中分享,改革开放以来,各种具有不同风味的地方菜得到快速发展,呈现出百花齐放、各具特色的整体态势。“2023年以来,我国餐饮业保持快速恢复增长势头。1至9月全国餐饮收入达到37105亿元,同比年增长18.7%,同比2019年增长13.9%,规模达到同期历史新高。预计全年餐饮收入增速将达15%左右。”他期待在文化自信的大趋势下,将推动全国各地加强优秀烹饪饮食文化的学习交流,共同迎接地方菜大发展、大繁荣的发展态势。

　　中国地方菜发展报告发布

　　大咖云集,共论中国地方菜之时代担当

　　本着“助力地方菜系复兴,振兴中华饮食文化”的办会宗旨,中国地方菜发展大会自2019年举办首届至今,中国地方菜的发展已从最初的“星星之火”发展到了如今的“燎原之势”。

　　大会现场,从中国烹饪协会企业家委员会执行主席、中国餐饮产业研究院院长吴坚发布的“中国地方菜2023年度发展报告”中可以获悉,“2023年餐饮市场迎来强势复苏,预计2023全年餐饮收入将突破5万亿规模。之后年份高速增长的态势不再,未来餐饮收入增速将持续放缓。中国餐饮进入提效增速时代。”吴坚分享,在餐饮整体呈明显下沉趋势、消费者更趋于理性保守理性、中餐追求差异化创新等时代在背景下,美团数据显示,“地方菜在线消费保持乐观增长,年同比涨幅达9%”。

　　在地方菜整体向好的势头中,“川菜、粤菜、苏菜、东北菜、湘菜5类门店数都超10万,其他地方菜系门店数都低于10万家。从增长率来看,西北菜(内蒙、陕西与新疆菜)、苏菜、粤菜与京菜门店数在增多。就客单价而言,上海菜、浙菜、苏菜、闽菜与粤菜稳居前5。”

　　而关于本届大会举办地绍兴的餐饮消费情况,吴坚给到独立单元的解读,“根据美团大数据显示,绍兴市餐饮消费在浙江省内排名第6,全国排第46。增速方面,餐饮消费同比增长20.4%。”

　　除了数据发布,为助力更多地方菜系的崛起,大会邀请了中国国际食学研究所所长、中国烹饪协会特邀副会长王喜庆,鲁迅文化基金会会长兼秘书长周令飞  ,《舌尖上的中国》美食顾问、央视《中国味道》总顾问董克平等3位专家,他们从各自的专业领域分享了自身对中国地方菜、中华美食文化的专业解读,也赋予了地方菜持续繁荣的更深层文化意义。

　　此外,广州陶陶居有限公司、甬府餐饮、重庆五斗米餐饮集团、炊烟小炒黄牛肉、淮食-狮子楼、苏小柳点心、鲁班张餐饮、寻宝记绍兴菜等8个全国地方菜标杆品牌也出席了本次大会,并带来了各自做地方菜的经营心得、实战方法论等分享。

　　中国首个地方菜研究中心成立

　　“地方菜将进入发展加速期”

　　本届大会除了主题分享、圆桌论坛形式的内容输出,还有两项重大成果落地。

　　首先是中国首个地方菜研究中心——绍兴菜研究中心成立,绍兴市商务局局长、联合利华华东区总监陈长平和金立耿共同为研发中心揭牌。

　　其次是中国烹饪协会和中国地方菜发展大会组委会,共同聘请吴坚、王喜庆、周令飞  、董克平、尹江波、翁拥军、王顺海等7位专家担任中国地方菜发展大会的特邀顾问,期待他们用专业引领,助力中国地方菜从兴起到然荣,再从繁荣到兴盛。

　　大会落地的第二大成果便是绍兴市商务局与联合利华饮食策划,共同发起成立绍兴菜研发中心,这也是联合利华中国首个地方菜研发中心。

　　此外,中国地方菜发展大会发起人之一、绍兴市绍兴菜研究会会长张亮发起并宣读“地方菜高质量发展联合倡议书”,他代表大会联合的24个省72个城市的125家地方菜企业,向全国餐饮企业倡议:坚守责任,勇于担当,推动中国地方菜高质量发展。

　　正如门头战略开创者、未来食餐饮战略规划创始人余奕宏,在主持中国地方菜圆桌对话时所分享的,“中国地方菜这个可以延续百年的定位,将在2023年正式进入发展加速期。唯有更多的中国地方餐饮人共同努力,才能走向更大的繁荣。”